پودر زرده تخم‌مرغ مقاوم به حرارت Heat Stable

پروانه انصاف دوست / مدیر کنترل کیفی گروه صنعتی پامین / کارشناس میکروبیولوژی / کارشناس ارشد مدیریت

استفاده از زرده تخم‌مرغ در سس‌های مایونز و سالاد به دلیل داشتن خاصیت امولسیفایری لسیتین موجود در آن است علاوه بر این تحقیقات نشان داده که قدرت امولسیفایری در پودر زرده تخم‌مرغ  بالاتر از زرده  تخم‌مرغ تازه است، بنابرین پودر  زرده تخم‌مرغ  اساسی ترین نقش در تولید سس مایونز و ایجاد امولسیون پایدار و در تمامی شرایط آب و هوایی ایفا می‌کند.

با پیشرفت فن‌‎آوری‌های تولید و بهره‌گیری از دانش روز دنیا در زمینه فرآوری پودرهای تخم‌مرغ، با مطالعات واحد تحقیق و توسعه، پودر زرده تخم‌مرغ مقاوم به حرارت (heat stable) در گروه صنعتی پامین برای اولین بار در ایران تولید گردید. با استفاده از پودر زرده تخم‌مرغ مقاوم به حرارت در محصولاتی با پایه امولسیونی آب – روغن مانند مایونز و انواع سس‌های مشابه و سایر محصولات مرتبط می‌توان به محصولی با امولسیون پایدار و یکنواخت از لحاظ بافت و طعم در همه شرایط دست یافت.

بنابراین در تولید این محصول با روش‌های نوین خصوصیت امولسیفایری افزایش یافته در نتیجه علاوه بر افزایش کیفیت سس‌های تولیدی، دوز مصرف تخم‌مرغ در تولید سس تا 20 درصد کاهش می‌یابد.

پودر زرده تخم‌مرغ مقاوم به حرارت (heat stable) با فرمولاسیون اختصاصی برای گروه صنعتی پامین ثبت گردیده است.

از پودر زرده تخم‌مرغ  (heat stable) می توان برای فرمولاسیون مواد غذایی فرآوری شده نظیر انواع سس مایونز، سس‌ها، دسرها، شیرینی جات، نانوایی و فیلینگ ها با قوام بهتر، احساس خامه‌ای‌تر بودن و بهبود قابل توجه مقاومت در برابر حرارت استفاده کرد. امولسیون‌های ساخته شده با زرده تخم‌مرغ مقاوم به حرارت تا 95 درجه سانتیگراد ( در مقایسه با 60درجه سانتیگراد  در  پودر زرده تخم‌مرغ  معمولی) پایدار می‌باشد. در نتیجه این محصولات می توانند پاستوریزه نیز شده و برای مدت طولانی نگهداری شوند و همچنین باعث انعطاف پذیری بیشتر فرمولاسیون (کاهش اموسیون کننده ها ) و کیفیت بهتر می‌شود و با استفاده از  پودر زرده تخم‌مرغ  heat stable   می‌توانید سس مایونز را گرم کنید بدون اینکه روغن جدا شود. بنابراین میزان پودر زرده تخم‌مرغ در یک سس مایونز پرچرب را می‌توان تا 20 درصد در مقایسه با پودرزرده تخم‌مرغ  استاندارد کاهش داد.

هم اینک پودر زرده تخم‌مرغ مقاوم به حرارت (heat stable) تولید شده در شرکت پارس آیلین مهر در محصولات برندهای معتبر تولیدکننده سس و مایونز مانند مهرام، دلپذیر، بیژن و دیگر برندهای مطرح داخلی و خارجی مورد استفاده قرار می‌گیرد.