مزایای بهداشتی استفاده از مایع پاستوریزه تخم مرغ در صنایع‌غذایی

پروانه انصاف دوست / مدیر کنترل کیفی گروه صنعتی پامین / کارشناس میکروبیولوژی / کارشناس ارشد مدیریت

تخم مرغ به عنوان عضو لاینفک زندگی روزمره بشریت، یکی از طلایه داران پرمصرف ترین مواد غذایی می‌باشد. اما در کنار کاربردی بودنش، همواره چالش‌هایی را نیز برای مصرف کنندگانش داشته است.
صنایع غذایی مانند شیرینی و شکلات همه روزه مصرف کننده عمده مایع تخم مرغ هستند و تامین آن بصورت بهداشتی و عاری از هرگونه آلودگی به چالشی بزرگ برای آنها تبدیل شده است.

دراین یادداشت به مزایا و معایب استفاده ازمایع پاستوریزه تخم مرغ در صنایع غذایی پرداخته شده است.

معایب استفاده از تخم مرغ در صنایع غذایی به صورت شکستن دستی
1- هزینه های بالای شکستن و جداسازی زرده و سفیده
2- ایجاد آلودگی در مایع تخم مرغ
3- اتلاف فراوان محصول
4- ایجاد آلودگی های محیطی در کارخانه (پوسته های خالی)
5- وجود آلودگی های فیزیکی در محصول
6- تهیه و تامین روزانه تخم مرغ
7- نگهداری دشوار تخم مرغ

معایب استفاده از تخم مرغ در صنایع غذایی به صورت سانتریفوژ شده
1- آلودگی شدید مایع به علت تماس با پوسته
2- عدم امکان جداسازی زرده و سفیده
3- رشد بالای باکتری ها به علت اختلاط شدید مایع با هوا و همچنین دمای بالای مایع تولید شده

اهمیت پاستوریزاسیون در تخم مرغ
سالمونلاها سالهاست که عامل بیماری روده ای شناخته شده‌‎اند و به عنوان مهم‌ترین عامل مسمومیت غذایی (بیش از 40% موارد) قابل گزارش مطرح می‌باشند. در سالهای اخیر وقوع مسمومیت‌های ناشی از این باکتری به صورت انبوه و به وسیله انتقال از طریق تخم مرغ مشاهده شده است. لذا تمام افراد جامعه بالاخص افراد خردسال و سالخورده در معرض عفونتهای سالمونلایی قرار دارند.
گزارشها حاکی از آن است که بیش از 4/1 میلیون نفر در سال مبتلا به این بیماری می شوند.
کمیسیون امنیت غذایی در آمریکا تصمیم گرفت تا سال 2005 بیماری سالمونلا که از طریق تخم مرغ به وجود می‌آید را تا 50% از بین ببرد و آن را تا سال 2010 به طور کامل ریشه کن کند و برای رسیدن به این هدف پاستوریزاسیون تخم مرغ در صنایعی که از تخم مرغ استفاده می کنند الزامی شد. این امر در بسیاری کشورهای دیگر از جمله ژاپن نیز مورد توجه قرار گرفته است و مصرف تخم مرغ پاستوریزه شده بخصوص در فضاهای آسیب پذیرترمانند بیمارستان‌ها، خانه‌های سالمندان، مهد کودک‌ها و بطور کلی برای کودکان و افراد بالای 55 سال به شدت توصیه شده است.

مزایای پاستوریزاسیون تخم مرغ
1- حذف عوامل بیماریزا و تولید یک محصول بهداشتی و عاری از هرگونه میکروب (سالمونلاها، کلی فرم‌ها، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس آرئوس، مخمرها وکپک‌ها و ویروس‌های بیماری‌زای طیور)
2- کیفیت مایع پاستوریزه تخم مرغ از نظر ارزش غذایی، طعم و خواص مشابه تخم مرغ تازه است و این خواص در طول نگهداری ثابت می‌ماند.
3- مزایای اقتصادی از قبیل کاهش اتلاف تخم مرغ، کاهش هزینه شکستن، تخلیه، نگهداری، انبارداری و حمل و نقل داخلی، هزینه‌های دفع ضایعات (پوسته، کارتن و شانه)، کاهش هزینه‌های بهداشتی کارخانه از نظر ضدعفونی مرتب سالن‌ها و انبارها
4- کاهش فضای نگهداری در کارخانه و سهولت جابجایی
5- سهولت در مصرف
6- قابلیت نگهداری بالا
7- یکنواختی محصول مورد استفاده

زمان بهینه مصرف فرآورده های پاستوریزه تخم مرغ در شرایط یخچالی
مایع کامل پاستوریزه تخم مرغ زمان بهینه برای مصرف 7 روز
زرده پاستوریزه تخم مرغ زمان بهینه برای مصرف 7 روز
سفیده پاستوریزه تخم مرغ زمان بهینه برای مصرف 10 روز

کنترل کیفی
لازم به ذکر است که کلیه مراحل فرآوری تخم مرغ از بدو ورود تخم مرغ ، مراحل مختلف فرآوری، بسته بندی و توزیع تحت نظارت دقیق واحد کنترل کیفی بوده و آزمایش‌های روزانه میکروبی و شیمیایی بر روی محصولات تولیدی صورت می پذیرد.

هم اکنون گروه صنعتی پامین بزرگترین واحد فرآوری و تولید مایع پاستوریزه و هموژنیزه و پودر سفیده و زرده تخم‌مرغ در ایران و منطقه می‌باشد که تامین کننده اصلی مایع پاستوریزه تخم مرغ بسیاری از برندهای مطرح صنایع غذایی ایران است.