پاستوریزاسیون تخم‌مرغ

با توجه به اینکه تخم مرغ یک ماده غذایی با منبع حیوانی می باشد، قادر است بسیاری از بیماری های مرغ تخم گذار و محل پرورش آن را انتقال دهد و این اتفاق از دو طریق امکان پذیر است :

1- آلودگی قبل از تخم گذاری

2- آلودگی بعد از تخم گذاری

مهمترین باکتری که دراین زمینه وجود دارد “سالمونلا انتریتیدیس” می باشد که در انسان باعث مشکلات روده ای و مسمومیت می گردد. علاوه برآن به باکتری های دیگری از جمله استافیلوکوکوس آرئوس، اشرشیا کلی وکلی فرم می‌توان اشاره کرد.

عامل بیش از 40% از مسمومیت های غذایی باکتری سالمونلا می باشد و منبع اصلی این باکتری در تخم مرغ است.

گزارش‌ها حاکی از آن است که بیش از 4/1 میلیون نفر در سال مبتلا به این بیماری می شوند و از هر 20000 تخم مرغ یک تخم مرغ در آمریکا به این باکتری آلوده است .

کمیسیون امنیت غذایی در آمریکا تصمیم گرفته است تا سال 2005 بیماری سالمونلا که از طریق تخم مرغ بوجود می آید را تا 50% از بین ببرد و تا سال 2010 به طور کامل ریشه کن کند .

باکتری سالمونلا معمولا در زرده وجود دارد، گرچه وجود باکتری در سفیده نیز غیر ممکن نیست. بنابر این به طور کلی پیشنهاد می شود که از خوردن تخم مرغ های خام و کاملا نپخته و مواد غذایی که در ساختارشان از تخم مرغ نپخته استفاده شده است بطور جدی اجتناب شود.

برای جلوگیری از بیماریهای بوجود آمده از طریق باکتری، تخم مرغ ها را در یخچال نگهداری کنید، آنقدر حرارت بدهید تا زرده کاملا سفت شود، غذاهایی را که تخم مرغ در آنها بکار رفته است را کاملا بپزید.

این امر در بسیاری کشور های دیگر از جمله ژاپن نیز مورد توجه قرار گرفته است و مصرف تخم مرغ های پاستوریزه شده بخصوص در فضاهای آسیب پذیر تر مانند بیمارستان‌ها، خانه های سالمندان، مهد کودک ها و بطور کلی برای کودکان و افراد بالای 55 سال به شدت توصیه شده و در برخی نقاط به صورت قانون درآمده است  

پاستوریزه کردن از طریق تزریق واکسن:

نتایج نشان داد پاستوریزه کردن از طریق واکسیناسیون با توجه به تنوع گسترده باکتری سالمونلا تقریبا غیر ممکن می باشد. این کار فقط سالمونلای زرده را از بین می برد و در مورد سالمونلای سفیده و پوسته بی اثر می باشد.

پاستوریزه کردن از طریق تابش اشعه:

در روش پاستوریزه کردن از طریق تابش اشعه زرده و سفیده از هم جدا می-شوند و هرگز دوباره به حالت اولیه بر نمی گردند.

پاستوریزه کردن از طریق هوا:

پاستوریزه کردن از طریق هوا در سطح گسترده برای تجارت، میسر نمی باشد زیرا امکان پخش حرارت بصورت یکسان در تخم مرغ میسر نیست و برخی نقاط حرارت بیشتری می بینند و از نظر کیفیت با هم برابر نیستند.

پاستوریزه کردن حرارتی:

در روش پاستوریزه کردن حرارتی از آنجا که زرده تخم مرغ pH پایین تر و مواد جامد بیشتری دارد مقاومت حرارتی سالمونلا در آن بیشتر می باشد از این رو جهت پاستوریزاسیون، زرده تخم مرغ یا تخم مرغ کامل را باید در دمای بالاتراز سفیده تخم مرغ پاستوریزه نمود.

روش نوین پاستوریزاسیون حرارت الکتریکی:

با استفاده ترکیبی از امواج رادیویی با فرکانس بالا و حرارت دهی در دمای 60 درجه سانتی گراد،به مدت 3.5 دقیقه می باشد. در این روش از امواج الکتریکی با فرکانس 200 مگا هرتز که مورد تایید اداره نظارت بر مواد غذایی ودارویی آمریکااست، استفاده می‌شود. جریان الکتریکی با شدت بالا پس از مخلوط کردن تخم مرغ مایع با 0.15 درصد اسید سیتریک، مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد مدت زمان ماندگاری این محصول چهار هفته بود و کاربرد جریان الکتریکی تاثیری در خواص فیزیکی و شیمیایی آن نداشت.